En fait, les deux solutions sont bonnes, selon le contexte et le temps, matériel (logiciel) dont tu disposes.
Tu peux produire de bon voir superbe N&B directement à partir du boitier (Simulation Monochrome + éventuellement filtre rouge, jaune ou vert et réglage des H-Tone et S-Tone).
Sinon, tu peux aussi partir d'un JPG Couleur bien réglé avant de convertir sous LR (par exemple) en N&B. Perso, dans ce cas, je trouve que la simulation Pro_Neg_Hi se prête bien à cette conversion.
Enfin, si tu veux aller plus loin et avoir la main sur tous les paramètres, tu pars d'un fichier brut (extension RAF) et tu le développes complètement sous LR.
Plus l'éclairage d'une scène est complexe, plus il est intéressant de partir d'un fichier brut (RAF) pour obtenir ce que tu veux.
Plus tu maîtrises les différents réglages de ton appareil (les simulations de film, les réglages DR, S-Tone, H-Tone, SHARP, ...) plus tu arriveras à produire de superbes images directement en JPG à partir du boitier.
A toi de voir ce qui te convient le mieux et quelque soit la voie choisie, on t'aidera et on répondra à tes questions.