Je pense que ça doit être dû au fait que lorsque tu visualises un fichier RAW sur l'écran de ton boîter, il ne charge en fait que le jpg d'aperçu qui est présent dans le fichier .RAF (même si tu es en RAW uniquement), du coup comme tu as choisi un mode N&B, ton boîtier t'affiche le JPG d'aperçu auquel ce mode a été appliqué, mais si tu ouvres le fichier .RAF sur un soft qui sait le lire, il t'affiche les couleurs puisqu'elles sont présentes dans le .RAF.
De la même manière, quand tu as fait une photo en RAW uniquement et que tu zoomes dessus sur l'écran de ton boîtier, il ne peut pas l'agrandir beaucoup vu que c'est un JPG d'aperçu. En revanche, si tu as fait RAW+JPG, ou bien si tu convertis ton RAW en JPG sur le boîtier avant de zoomer dessus, là tu peux agrandir beaucoup.