Ensuite j'ai donc réglé le boitier en NR -2 (et toujours sharp +1), j'ai augmenté la taille de mon collimateur (qui était à la plus petite taille) et j'ai tenté de le placer sur des objets pas trop lointain, vers l'hyperfocale (à vue de nez).
Pour savoir quelle est ta distance hyperfocale il faut faire un petit calcul avec ta focale et ton ouverture.
J'ai fait en sorte de garder une vitesse suffisante selon ce que vous m'aviez dit (au moins 2,5 fois la focale).
Oui, c'est une bonne base. Après, avec le temps et l'habitude, tu te connaîtras mieux et tu sauras jusqu'à quel temps de pose tu peux te permettre de descendre sans flou de bougé.
Petite astuce bien utile : sur le X-T10, tu peux vérifier très précisément la netteté de ta photo après l'avoir prise ; il te suffit de visualiser la photo et d'appuyer sur la molette de pouce (celle qui est entre les boutons AEL et AFL) comme si c'était un bouton (c'est une molette cliquable).
L'appareil va automatiquement te proposer une visualisation 100 % sur la zone de mise au point.
Attention : si tu es en RAW uniquement, le boîtier ne te fera pas un "gros" zoom car le JPEG embarqué dans le raw pour sa visualisation est un JPEG medium. L'astuce bis, si tu veux faire du raw et bénéficier quand même d'une visualisation 100 % précise sur le boîtier, est de le paramétrer en RAW + JPEG Fine.
Il faudra que je m'entraine pour les portraits aussi, car j'ai du mal à faire la mise au point sur l’œil. La détection de visages et le mode AF-C (en priorité à la mise point) vous semble une bonne base pour commencer?
Alors, je fais essentiellement du portrait, et je suis toujours en AF-S. Je place manuellement le collimateur sur l'œil qui m'intéresse, avec l'habitude ça va très vite (j'ai paramétré les 4 flèches de direction pour qu'elles déplacent directement le collimateur, je ne leur ai pas affecté de fonctions autres).
Je n'utilise l'AF-C que sur des personnes qui se déplacent (entrée dans une église pour un mariage, par exemple), et dans ce cas je suis en AF "Zone" avec un carré de 9 collimateurs. Ça marche très bien !
La détection de visage, j'ai essayé, ça marche mais l'œil choisi n'est pas toujours celui qu'on voudrait. Par exemple, sur un portrait de 3/4, je veux faire le point sur l'œil le plus proche de moi, et bien ça le fait régulièrement sur l'autre.
Et si tu as plusieurs personnes sur le portrait, ça ne choisit pas non plus forcément celle que tu voudrais. Bref, ça m'a gonflé rapidement !

Je ne sais pas si les photos prises en auto sont réellement mieux que celles que je prends en manuel mais en tout cas en mode auto les photos me semblaient vraiment bien piquées:
Si tes photos sont mieux en mode auto, c'est que tu n'es pas encore tout à fait à l'aise avec les réglages d'un appareil photo. Je te conseille de te forcer à ne plus utiliser le mode auto, c'est comme ça qu'on apprend. Tu rateras quelques photos de plus, mais quelle importance ?
Et enfin dernière question, pour les réglages d'une photographie de paysage, lorsque la lumière est abondante, on utilise une faible ouverture (f8 ou f11) avec une sensibilité basse si j'ai bien compris (200 iso). Et quand la lumière vient à manquer et que la vitesse n'est plus suffisante, vous augmentez d'abord l'ouverture (f4 par exemple) puis si c'est toujours insuffisant, les iso, c'est bien ça?
Grosso modo ce que tu dis fonctionne. Après, il ne faut pas t'enfermer dans des schémas du style "un paysage c’est forcément à F8".
Tout dépend de ce que tu veux faire, du rendu que tu veux obtenir (pourquoi vouloir du net sur toute la photo ? parfois, le flou c'est sympa aussi si c'est maîtrisé).
Bien sûr, c'est à 200 ISO que tu auras la meilleure qualité d'image : dynamique maximale, couleurs nuancées... Mais tu sais, les boîtiers actuels savent monter en ISO sans souci. Ne crains pas de monter un peu les ISO sur le X-T10, tu verras que la qualité d'image en pâtit vraiment très peu.
Mieux vaut une photo à 640 ISO nette qu'une photo à 200 ISO floue parce que tu as choisi un temps de pose trop long ; entre 200 et 640 ISO sur une photo tirée d'un X-T1, honnêtement la qualité d'image sera kif kif.